Nació el 9 de febrero de 1791 en Limoges, Francia. Su padre, Léonard Jean Baptiste, y su abuelo fueron médicos. El primero llegó a ser doctor y fue cirujano militar. Su madre se llamaba Anne Reix. En 1819 contrajo matrimonio en Limoges con Marie Gabrielle Jenny Grellet des Prades de Fleurelle. Tuvieron un hijo, Pierre Gabriel Édouard (1835-1905), que también se dedicó a la medicina.
Realizó sus primeros estudios en Limoges. Aunque sentía vocación eclesiástica, fue a París obligado por su padre para estudiar medicina cuando tenía diecinueve años. Fue discípulo de Guillaume Dupuytren (1777-1835).
En 1816 obtuvo el grado de doctor con el trabajo "Essai sur l’anatomie pathologique en general et sur les transformations et productions organiques en particulier". Se trata de una nueva clasificación en función de las alteraciones patológicas de los órganos, que se inspiró en una serie de conferencias que dictó Dupuytren.
En 1820 diagnosticó un tumor cerebral con la localización de la lesión, que había invadido el nervio acústico. Se trata de una observación tan minuciosa, que un siglo más tarde, Harvey Cushing, no encontró nada que añadir.
En 1823 obtuvo una plaza de agregado con el trabajo "An omnis pulmonum exulceration vel etiam excavatio insanabilis?". Dupuytren recomendó a Cruvelhier para una plaza de profesor de medicina operatoria en Montpellier en 1824.
Al año siguiente pasó a la facultad de París como profesor de anatomía sustituyendo a Pierre Augustin Béclard (1785-1825), que había fallecido.
En 1826 refundó la Sociedad Anatómica que presidió durante cuarenta años. En París tuvo también una consulta privada con abundante clientela. Uno de sus pacientes fue el conocido Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838).
En 1835 Cruveilhier ocupó la nueva cátedra de anatomía patológica. En 1856 fue nombrado médico honorario de los hospitales y en 1866 profesor honorario. También fue jefe medico y director del Hospice de la maternité, más tarde la Salpêtrière y la Charité.
Aunque tiene claro que las formas las estudia la anatomía y las funciones la fisiología, incluye unos “rapports physiologiques” de las estructuras anatómicas. Entendió el concepto de parte con un criterio topográfico y funcional. A pesar de las inexactitudes, recurrió a figuras geométricas para describir los huesos. También incluyó aspectos de anatomía comparada y de embriología en cuanto servían para explicar la anatomía descriptiva.
Fue seguidor del médico, anatomista y paleontólogo alemán Samuel Thomas Soemmerring (1755-1830).
Fue asociado ordinario no residente de la Academia de medicina en 1824 y miembro titular, sección de anatomía patológica, desde 1835. Fue su presidente en 1859.
Fue condecorado con la Legión d’honneur en 1836.
Murió el 10 de marzo de 1874 en Sussac, cerca de Limoges.
Desarrolló la teoría de que los cambios "postmortem" se deben a unas secreciones que se dan en los tejidos intersticiales después de la muerte. La inflamación se debía, según él, a una secreción mórbida que se producía en las paredes de los capilares y que se relacionaba con la flebitis. Concedió a esta situación morbosa un amplio y considerable papel en la patología.
Hoy se utiliza el nombre de “Síndrome de Cruveilhier-Baumgarten” para referirse a la hipertensión portal con anastomosis portocava; con anemia; esplenomegalia con o sin cirrosis hepática; persistencia de la vena umbilical; y dilatación de la red venosa abdominal subcutánea. Con el nombre de “Síndrome de Cruveilhier-Pean” se denomina la enfermedad gelatinosa del peritoneo.
Investigó las fracturas óseas en palomas. Mientras estuvo en la Maternité, puso de manifiesto la importancia de los conceptos de contagio y de aislamiento. Abogó por la eliminación de los grandes hospitales de maternidad que deberían sustituirse por centros pequeños a las afueras de París. Recomendaba que albergaran de doce a veinte mujeres y que cada una de ellas debía tener su habitación individual.
Su obra más destacada en el campo de la anatomía es "Anatomie descriptive", en cuatro volúmenes, que se publicó entre 1834 y 1836.
Su hijo, con la ayuda de Marc Sée, lo volvió a editar entre 1862 y 1867. Se trata de un libro de síntesis que recoge ya los cambios que iba a sufrir la anatomía descriptiva en el futuro.
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